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臭氧是一種淡藍色氣體，常溫下不穩定，容易分解產生氧化能力很強的原子氧，其殺菌消毒功能強。臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用，不僅能殺滅或抑制霉菌生長，防止腐爛，還能防止老化等保鮮作用。 果蔬采摘一段時間后，會因為受到了微生物的感染而腐爛。因此，為了有效地保持水果和蔬菜的新鮮，必須控制微生物。霉菌是果蔬貯藏中最常見的微生物，耐受性強，在0℃左右的冷庫中仍能存活繁殖，是果蔬腐爛變質的主要原因。 
此外，果蔬在儲存時會產生乙烯，導致果蔬成熟，代謝率增加，保鮮期大大縮短。目前很多果蔬實際儲存時，基本都是用漂白粉和紫外線對冷庫進行消毒。這樣的消毒方式，會有消毒死角，會有一些化學物質殘留在蔬果上。 霉菌對消毒劑有較強的抵抗力，而臭氧具有殺菌力強、菌譜廣、自分解、無殘留污染等優點。因此，臭氧可以殺滅果蔬的細菌和霉菌，延長貯藏期；其次，果蔬散發的乙烯氣體能被臭氧氣體迅速氧化分解，降低果蔬的新陳代謝，減緩其生理衰老，從而起到果蔬保鮮的作用。因此，臭氧作為一種高滲透性、高殘留性、高活性的強氧化劑，在食品加工業中得到了廣泛的應用。 臭氧的產生通常伴隨著負離子，它們共同作用時，會明顯降低果實代謝的活性，減少水分流失和養分消耗，保持果蔬的新鮮度和風味。并且由于臭氧是一種強氧化劑，能降解果蔬表面的有機氧、有機磷等農藥殘留，對根除綠霉菌、芽孢、青霉素、芽孢桿菌，以及根除黑莖腐病、軟腐病等有顯著效果。
蔬果存儲中使用臭氧保鮮消毒需要注意保證臭氧的濃度在其標磚范圍內，工采網建議使用臭氧傳感器來監測消毒柜中臭氧的濃度，如以下兩款： 美國ECO 臭氧傳感器 - OEM-3，集成了電源、最終傳感器信號處理、設定點控制、模擬輸出信號和輸出繼電器，零按鈕允許重新調零傳感器輸出。 美國SPEC Sensors 小體積臭氧傳感器 (O3傳感器) - 3SP-O3-20,超薄型印刷傳感器易于集成到無線，手持及其他網絡方案中;由于其高性能，低成本和小體積，這些傳感器是健康，環境，工業和住宅監測的理想之選。 |
