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來源：新浪科技 從今年年初開始，受到日元貶值等影響，中國赴日旅游的游客比往年更多了。去年流行從日本帶馬桶蓋，今年的主角變成了電飯煲。 再觀察下國內(nèi)市場，電飯煲的差價從幾十塊到幾千塊不等，那么這之間的錢差在哪了？日本的電飯煲，除了能封印比克大魔王，比國產(chǎn)的電飯煲又有什么優(yōu)勢呢？今天楊老師就跟大家聊聊電飯煲的那點(diǎn)事。 米是怎么變成米飯的？ 其實(shí)特簡單，就倆字，“加水！”聽起來是廢話，其實(shí)并不是。我想跟大家嘮嘮這煮米飯的原理。 把超市買回來的大米里烹飪成米飯，用化學(xué)的話來說就是“淀粉糊化”。說人話就是讓淀粉分子趨于斷裂，進(jìn)駐水分子。 眾所周知，大米80%的主要成分都是淀粉。然而淀粉在常溫下是疏水的，不過在環(huán)境溫度達(dá)到53℃以上時，便會開始吸水膨脹。 在這個溫度條件下，淀粉分子內(nèi)化學(xué)鍵變得不穩(wěn)定，趨向于斷裂。這時候水分子就會逐漸進(jìn)入淀粉的微結(jié)構(gòu)內(nèi)，米粒也會有刺開始膨脹。當(dāng)膨脹大到一定限度后，淀粉的結(jié)構(gòu)便會出現(xiàn)破裂，這時候淀粉與水分子就會出現(xiàn)聯(lián)結(jié)、纏繞，形成粘性、韌性高的含水凝膠。 而介于米粒的外層纖維素和蛋白質(zhì)的束縛，這個含水凝膠也就是我們見到的晶瑩剔透的熟米粒了。 所以順便提一句，平時煮飯的時候，什么冷水泡米米飯口感會更好是騙人的，因為在常溫環(huán)境下，米粒只會因內(nèi)外滲透壓不同而進(jìn)入少量水分子，如果這時候再取出晾曬米粒，他便又會失水。而在溫水條件下，米粒內(nèi)部淀粉的微結(jié)構(gòu)遭到了破壞，這種吸水是不可逆的。 那么好吃的米飯什么樣？ 說完了每一粒米，我們來說一鍋米飯。 好吃的米飯應(yīng)該具備兩個特點(diǎn)，第一、每粒米都“喝飽”了水；第二、米粒之間界限分明，烹飪不破壞米粒的外層結(jié)構(gòu)。 想達(dá)成這兩個就需要對大米提前進(jìn)行溫水浸泡、控制好水量、并且在烹飪最后階段大火“收汁”，讓殘留在米粒外面的水盡快蒸發(fā)滾粗。 而做一鍋好吃的米飯，標(biāo)準(zhǔn)是讓大部分米粒都可以達(dá)到這個吸水飽滿、互相又不粘連。也就是盡可能讓每個米粒受熱均勻。 什么樣的鍋能做出這樣好的大米呢？ 就是傳說中的“柴火飯”，不明白的可以回家問下父母或者爺爺奶奶那輩的人。 柴火飯為什么好吃？原因還是兩點(diǎn)：第一、火力旺；第二、受熱相對均勻。 所謂柴火飯是把一口大鐵鍋放進(jìn)柴火堆里煮，也就是說除了鍋底受熱，火苗也可以肆虐到鍋的四周。然而這還不夠，如果你就這么把一鍋米飯放在火上，那么最后最樂觀的結(jié)果就是底下的飯糊了，上面的剛好能吃。 所以柴火飯好吃的秘訣還在于需要經(jīng)驗豐富的廚師，在適當(dāng)?shù)臅r候進(jìn)行攪動米粒，在適當(dāng)?shù)臅r候開鍋蓋放蒸汽、關(guān)小火慢慢煮。此外米的質(zhì)量和米與水的比例也占著決定性作用。 能不說廢話說電飯鍋么？ 好的，所謂現(xiàn)在高端的電飯鍋，就是在自動復(fù)原這個大火烹飪、受熱均勻、不同時刻給不同火力的過程。 首先先說下便宜的低端電飯鍋的原理。這類電飯鍋構(gòu)造簡單來說就是底部放個加熱底盤，上面放個鋁合金的鍋，再上面是大米和水。 這個加熱底盤的原理就是金屬通電加熱，將自身發(fā)出的熱量傳遞給鍋，再由鍋傳遞給鍋里的水和米。之所以內(nèi)膽采用鋁合金是因為它擁有優(yōu)良的導(dǎo)熱性，成本還低。 這樣的鍋煮出來的米飯有兩個弊端，第一、火力不夠大；第二、底部和頂部的大米受熱不均。 為了解決火力不夠的問題，加大電流就好了，讓底部多生熱。但是隨之而來的副作用是耗電量太大了。 這個時候就該我們的IH電飯煲閃亮登場了。 我們初中同樣也學(xué)過，把一根鐵棒上纏繞一些導(dǎo)線，給導(dǎo)線通電，金屬棒會生熱。這就是常見的電磁加熱技術(shù)。 而近幾年商家熱炒的IH概念全稱Induction Heating，翻譯過來說人話就是電磁加熱。而IH電飯鍋的原理就是使用鐵質(zhì)內(nèi)膽，在底部加上銅質(zhì)導(dǎo)線圈，利用這個初中物理課知識，讓鐵內(nèi)膽自己生熱，這樣減少了底盤到鍋再到食材兩次熱傳導(dǎo)中的熱量損失。 可是這樣還不夠，火力還是不夠咋辦？方法有三。第一加大電流！這樣會帶來過高的電量消耗，所以不可取。剩下兩種方式，要不增加銅線圈、要不增加鐵內(nèi)膽中鐵的量。 各位看官可以自行查詢下鐵和銅的單位價格，所以商業(yè)上壓縮成本的角度出發(fā)，增加鐵的量就成了最優(yōu)解。所以在同樣功率、同樣銅線圈的情況下，鐵的質(zhì)量越大，火力就越大，這就是近幾年出現(xiàn)的“厚釜”內(nèi)膽概念。讓鐵內(nèi)膽變厚，增加鐵量，從而加大火力。 好了，現(xiàn)在火力算是上來了，但仍然是底部主要生熱啊，怎么讓米粒盡可能的受熱均勻呢？主流的方式分別是在內(nèi)膽和銅線圈上下文章。 由于只有鐵會有電磁生熱效應(yīng)，而且成本最低，所以內(nèi)膽的主要材質(zhì)不能變，所以可以在內(nèi)膽外形結(jié)構(gòu)上做變化，讓鐵進(jìn)行更好的傳導(dǎo)熱量，從而把底部自發(fā)的熱傳導(dǎo)給側(cè)壁。與之對應(yīng)的方法就是“蜂窩內(nèi)膽”。此外也可以在鐵合金中加入其它材料，從而改變導(dǎo)熱的物理特性，比如加石墨的小米灰鑄鐵。在此可以在鐵的外面增加一層導(dǎo)熱效果較好的金屬，比如鋁。這樣對應(yīng)的就是“合金內(nèi)膽”。 此外還有給內(nèi)膽變造型的，比如做成球形的蘇泊爾球釜和在側(cè)壁加一圈突起結(jié)構(gòu)的象印羽釜。 然而無論怎么折騰內(nèi)膽，原理都是底部發(fā)熱，把熱量傳導(dǎo)給側(cè)壁。所以高端一些的玩法就是在側(cè)壁外面也加上銅線圈，直接讓側(cè)壁也產(chǎn)生熱量。這就是目前市場上的“多段IH技術(shù)”。 然而直接使用鐵材作為內(nèi)膽會造成兩個問題：鐵的氧化生銹和米飯的粘鍋問題，所以現(xiàn)在的內(nèi)膽均采用內(nèi)外加鍍層的方法解決。 外側(cè)比較好說，只要耐用、隔熱就可以了。而內(nèi)側(cè)就要考慮到耐腐蝕、食品安全問題。中端產(chǎn)品大多在內(nèi)側(cè)使用噴涂的方法行程隔絕層。而高端旗艦產(chǎn)品花樣就多了，有經(jīng)過特殊材料氧化的耐腐蝕氧化層、有直接鍍上一層陶瓷的、更有直接拿金剛石等材料做鍍層的，突出一個有錢任性。而目前市面上的“黑晶內(nèi)膽”、“鈦金釜內(nèi)膽”、“土鍋內(nèi)膽”就是這一類的玩意。 然而這樣還不夠，很多電飯煲都加入了壓力功能，這又是怎么一回事呢？ 還記得上文講解大米變成米飯的原理么？高壓可促進(jìn)淀粉的糯化，也就是水分子的進(jìn)駐。讓最終米粒的口感得到提升。 至此，還差一個好的“大廚”才能最終呈現(xiàn)一鍋好的米飯，那就是泡米、掌握火候的問題。這個發(fā)展到現(xiàn)在的技術(shù)，可以讓電飯煲把人工經(jīng)驗變成固定的模式，所以技術(shù)上并不是什么難題。很多電飯煲也支持預(yù)加熱功能，讓用戶更加省時省心。 而高端的產(chǎn)品還會根據(jù)不同米的種類、不同的烹飪時間、不同口感、不同用戶喜好作出算法的微調(diào)。此外還會加上一些燉肉之類的功能。 不過燉肉神馬的也沒有啥新鮮的，現(xiàn)在電飯煲提供了一口熱騰騰的鐵鍋，所以不光是米飯，肉也能煮熟咯。只不過算法會根據(jù)肉等其它食材的烹飪作出調(diào)整。 那么有人會問了999真的能秒殺三四千么？ 其實(shí)這個問題就是一分錢一分貨了。拆解米家電飯煲后可得知，這款產(chǎn)品只有底部和與側(cè)面的夾角有兩組銅線圈，而多段IH高端電飯煲在側(cè)壁也會有多組銅線圈。相比之下，成本節(jié)約在了這里。 此外，小米采用了灰鑄鐵+噴涂鍍層的方式。灰鑄鐵其實(shí)是一種非常常見的工業(yè)鑄鐵材料，大概占鑄鐵總量的80%的比例。而灰鑄鐵有兩個優(yōu)點(diǎn)：第一、由于內(nèi)部含有石墨，所以導(dǎo)熱性比其他鐵制品都要更好；第二、成本低廉。 考慮到只有底部有電磁加熱銅線圈，所以小米需要尋求一款導(dǎo)熱性強(qiáng)的材料作為內(nèi)膽主材料，加之成本低廉，故選中了灰鑄鐵。但這與內(nèi)層用氧化技術(shù)、鍍陶瓷、鍍金剛石的成本肯定沒法比。 但我當(dāng)然不是說小米是在偷工減料，以同容積電飯煲內(nèi)膽來比較，米家電飯煲的內(nèi)膽屬于偏重的了（上文有講解，內(nèi)膽越重，發(fā)熱越多）。所以還是能看出小米的誠意的。只不過原材料和工藝的難度，小米從成本上和三四千的電飯煲還是有差距的。 然而這個差距就像小米手機(jī)和三星蘋果一樣，功能上大家沒有差距，而在做工啊、材料上的區(qū)別，你是選擇一款夠用的產(chǎn)品，還是喜歡高端旗艦就是蘿卜青菜的問題了。 我們究竟需不需要一款高端電飯煲？ 人生嘛，我們在努力奮斗的目標(biāo)，不就是追求更美好的生活。所以，在條件允許的情況下，買個好鍋改善下生活品質(zhì)沒有什么問題。 但并非一口好鍋就能做出一鍋好吃的米飯，其實(shí)鍋在煮飯中，重要性的權(quán)重也就占一小部分。決定米飯是否好吃的本身還是在米質(zhì)、水質(zhì)和水米的比例。 所以如果你想享受更好的米飯體驗，首先應(yīng)該是去超市買一些貴一點(diǎn)的大米，并且嘗試下不同的水和米的比例，找到最合適自己的。電飯煲能給你的提升，要相比好大米小太多了。 高級鍋頂多是把3塊錢的大米煮成5塊的口感，如果你想讓它煮成10塊的口感，那么至少你要買8塊錢的大米。 而說到買999的米家還是買四五千的電飯煲，就要看你是選擇性價比還是選擇旗艦了。總之，人生嘛，開心最重要。 |
