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來源：新浪科技 從今年年初開始，受到日元貶值等影響，中國赴日旅游的游客比往年更多了。去年流行從日本帶馬桶蓋，今年的主角變成了電飯煲。 再觀察下國內市場，電飯煲的差價從幾十塊到幾千塊不等，那么這之間的錢差在哪了？日本的電飯煲，除了能封印比克大魔王，比國產的電飯煲又有什么優勢呢？今天楊老師就跟大家聊聊電飯煲的那點事。 米是怎么變成米飯的？ 其實特簡單，就倆字，“加水！”聽起來是廢話，其實并不是。我想跟大家嘮嘮這煮米飯的原理。 把超市買回來的大米里烹飪成米飯，用化學的話來說就是“淀粉糊化”。說人話就是讓淀粉分子趨于斷裂，進駐水分子。 眾所周知，大米80%的主要成分都是淀粉。然而淀粉在常溫下是疏水的，不過在環境溫度達到53℃以上時，便會開始吸水膨脹。 在這個溫度條件下，淀粉分子內化學鍵變得不穩定，趨向于斷裂。這時候水分子就會逐漸進入淀粉的微結構內，米粒也會有刺開始膨脹。當膨脹大到一定限度后，淀粉的結構便會出現破裂，這時候淀粉與水分子就會出現聯結、纏繞，形成粘性、韌性高的含水凝膠。 而介于米粒的外層纖維素和蛋白質的束縛，這個含水凝膠也就是我們見到的晶瑩剔透的熟米粒了。 所以順便提一句，平時煮飯的時候，什么冷水泡米米飯口感會更好是騙人的，因為在常溫環境下，米粒只會因內外滲透壓不同而進入少量水分子，如果這時候再取出晾曬米粒，他便又會失水。而在溫水條件下，米粒內部淀粉的微結構遭到了破壞，這種吸水是不可逆的。 那么好吃的米飯什么樣？ 說完了每一粒米，我們來說一鍋米飯。 好吃的米飯應該具備兩個特點，第一、每粒米都“喝飽”了水；第二、米粒之間界限分明，烹飪不破壞米粒的外層結構。 想達成這兩個就需要對大米提前進行溫水浸泡、控制好水量、并且在烹飪最后階段大火“收汁”，讓殘留在米粒外面的水盡快蒸發滾粗。 而做一鍋好吃的米飯，標準是讓大部分米粒都可以達到這個吸水飽滿、互相又不粘連。也就是盡可能讓每個米粒受熱均勻。 什么樣的鍋能做出這樣好的大米呢？ 就是傳說中的“柴火飯”，不明白的可以回家問下父母或者爺爺奶奶那輩的人。 柴火飯為什么好吃？原因還是兩點：第一、火力旺；第二、受熱相對均勻。 所謂柴火飯是把一口大鐵鍋放進柴火堆里煮，也就是說除了鍋底受熱，火苗也可以肆虐到鍋的四周。然而這還不夠，如果你就這么把一鍋米飯放在火上，那么最后最樂觀的結果就是底下的飯糊了，上面的剛好能吃。 所以柴火飯好吃的秘訣還在于需要經驗豐富的廚師，在適當的時候進行攪動米粒，在適當的時候開鍋蓋放蒸汽、關小火慢慢煮。此外米的質量和米與水的比例也占著決定性作用。 能不說廢話說電飯鍋么？ 好的，所謂現在高端的電飯鍋，就是在自動復原這個大火烹飪、受熱均勻、不同時刻給不同火力的過程。 首先先說下便宜的低端電飯鍋的原理。這類電飯鍋構造簡單來說就是底部放個加熱底盤，上面放個鋁合金的鍋，再上面是大米和水。 這個加熱底盤的原理就是金屬通電加熱，將自身發出的熱量傳遞給鍋，再由鍋傳遞給鍋里的水和米。之所以內膽采用鋁合金是因為它擁有優良的導熱性，成本還低。 這樣的鍋煮出來的米飯有兩個弊端，第一、火力不夠大；第二、底部和頂部的大米受熱不均。 為了解決火力不夠的問題，加大電流就好了，讓底部多生熱。但是隨之而來的副作用是耗電量太大了。 這個時候就該我們的IH電飯煲閃亮登場了。 我們初中同樣也學過，把一根鐵棒上纏繞一些導線，給導線通電，金屬棒會生熱。這就是常見的電磁加熱技術。 而近幾年商家熱炒的IH概念全稱Induction Heating，翻譯過來說人話就是電磁加熱。而IH電飯鍋的原理就是使用鐵質內膽，在底部加上銅質導線圈，利用這個初中物理課知識，讓鐵內膽自己生熱，這樣減少了底盤到鍋再到食材兩次熱傳導中的熱量損失。 可是這樣還不夠，火力還是不夠咋辦？方法有三。第一加大電流！這樣會帶來過高的電量消耗，所以不可取。剩下兩種方式，要不增加銅線圈、要不增加鐵內膽中鐵的量。 各位看官可以自行查詢下鐵和銅的單位價格，所以商業上壓縮成本的角度出發，增加鐵的量就成了最優解。所以在同樣功率、同樣銅線圈的情況下，鐵的質量越大，火力就越大，這就是近幾年出現的“厚釜”內膽概念。讓鐵內膽變厚，增加鐵量，從而加大火力。 好了，現在火力算是上來了，但仍然是底部主要生熱啊，怎么讓米粒盡可能的受熱均勻呢？主流的方式分別是在內膽和銅線圈上下文章。 由于只有鐵會有電磁生熱效應，而且成本最低，所以內膽的主要材質不能變，所以可以在內膽外形結構上做變化，讓鐵進行更好的傳導熱量，從而把底部自發的熱傳導給側壁。與之對應的方法就是“蜂窩內膽”。此外也可以在鐵合金中加入其它材料，從而改變導熱的物理特性，比如加石墨的小米灰鑄鐵。在此可以在鐵的外面增加一層導熱效果較好的金屬，比如鋁。這樣對應的就是“合金內膽”。 此外還有給內膽變造型的，比如做成球形的蘇泊爾球釜和在側壁加一圈突起結構的象印羽釜。 然而無論怎么折騰內膽，原理都是底部發熱，把熱量傳導給側壁。所以高端一些的玩法就是在側壁外面也加上銅線圈，直接讓側壁也產生熱量。這就是目前市場上的“多段IH技術”。 然而直接使用鐵材作為內膽會造成兩個問題：鐵的氧化生銹和米飯的粘鍋問題，所以現在的內膽均采用內外加鍍層的方法解決。 外側比較好說，只要耐用、隔熱就可以了。而內側就要考慮到耐腐蝕、食品安全問題。中端產品大多在內側使用噴涂的方法行程隔絕層。而高端旗艦產品花樣就多了，有經過特殊材料氧化的耐腐蝕氧化層、有直接鍍上一層陶瓷的、更有直接拿金剛石等材料做鍍層的，突出一個有錢任性。而目前市面上的“黑晶內膽”、“鈦金釜內膽”、“土鍋內膽”就是這一類的玩意。 然而這樣還不夠，很多電飯煲都加入了壓力功能，這又是怎么一回事呢？ 還記得上文講解大米變成米飯的原理么？高壓可促進淀粉的糯化，也就是水分子的進駐。讓最終米粒的口感得到提升。 至此，還差一個好的“大廚”才能最終呈現一鍋好的米飯，那就是泡米、掌握火候的問題。這個發展到現在的技術，可以讓電飯煲把人工經驗變成固定的模式，所以技術上并不是什么難題。很多電飯煲也支持預加熱功能，讓用戶更加省時省心。 而高端的產品還會根據不同米的種類、不同的烹飪時間、不同口感、不同用戶喜好作出算法的微調。此外還會加上一些燉肉之類的功能。 不過燉肉神馬的也沒有啥新鮮的，現在電飯煲提供了一口熱騰騰的鐵鍋，所以不光是米飯，肉也能煮熟咯。只不過算法會根據肉等其它食材的烹飪作出調整。 那么有人會問了999真的能秒殺三四千么？ 其實這個問題就是一分錢一分貨了。拆解米家電飯煲后可得知，這款產品只有底部和與側面的夾角有兩組銅線圈，而多段IH高端電飯煲在側壁也會有多組銅線圈。相比之下，成本節約在了這里。 此外，小米采用了灰鑄鐵+噴涂鍍層的方式。灰鑄鐵其實是一種非常常見的工業鑄鐵材料，大概占鑄鐵總量的80%的比例。而灰鑄鐵有兩個優點：第一、由于內部含有石墨，所以導熱性比其他鐵制品都要更好；第二、成本低廉。 考慮到只有底部有電磁加熱銅線圈，所以小米需要尋求一款導熱性強的材料作為內膽主材料，加之成本低廉，故選中了灰鑄鐵。但這與內層用氧化技術、鍍陶瓷、鍍金剛石的成本肯定沒法比。 但我當然不是說小米是在偷工減料，以同容積電飯煲內膽來比較，米家電飯煲的內膽屬于偏重的了（上文有講解，內膽越重，發熱越多）。所以還是能看出小米的誠意的。只不過原材料和工藝的難度，小米從成本上和三四千的電飯煲還是有差距的。 然而這個差距就像小米手機和三星蘋果一樣，功能上大家沒有差距，而在做工啊、材料上的區別，你是選擇一款夠用的產品，還是喜歡高端旗艦就是蘿卜青菜的問題了。 我們究竟需不需要一款高端電飯煲？ 人生嘛，我們在努力奮斗的目標，不就是追求更美好的生活。所以，在條件允許的情況下，買個好鍋改善下生活品質沒有什么問題。 但并非一口好鍋就能做出一鍋好吃的米飯，其實鍋在煮飯中，重要性的權重也就占一小部分。決定米飯是否好吃的本身還是在米質、水質和水米的比例。 所以如果你想享受更好的米飯體驗，首先應該是去超市買一些貴一點的大米，并且嘗試下不同的水和米的比例，找到最合適自己的。電飯煲能給你的提升，要相比好大米小太多了。 高級鍋頂多是把3塊錢的大米煮成5塊的口感，如果你想讓它煮成10塊的口感，那么至少你要買8塊錢的大米。 而說到買999的米家還是買四五千的電飯煲，就要看你是選擇性價比還是選擇旗艦了。總之，人生嘛，開心最重要。 |
