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標題: 三十晚上寫作文，兼答網友——話說米酒 [打印本頁]

作者: xiaochunyang 時間: 2009-6-21 07:55
標題: 三十晚上寫作文，兼答網友——話說米酒
    米酒是中國最古老的酒，古稱“濁酒”，長江流域自古就有釀造，可謂伴隨稻子人工種植的發明而產生，考古發掘表明，在有史的商代之前米酒就已經流行，明代文人楊慎所作《臨江仙滾滾長江東逝水》中有云：“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”，米酒可謂流行了幾千年啊。

    民間的米酒之所以也叫“濁酒”是因為米酒的傳統釀造法做出來的酒顏色微白，帶有少許懸濁物故顯得有些渾濁所致，但大米釀造的酒不僅僅有濁酒，隨著工藝的改進，與“濁酒”相對的“清酒”出現了。清酒無色或微色，酒質清透，酒味保持了濁酒的米香但更濃烈、醇厚，古時是上流社會和士大夫的最愛，李白在《行路難》中寫道：金樽清酒斗十千，玉盤珍饈直（原字，通假“值”）萬錢，停杯投箸不能食，撥劍四顧心茫然……可惜的是，清酒的釀造工藝繁瑣，民間難以普及，故盛唐時李白好的那口“斗十千”的清酒釀造工藝失傳了，卻不曾想被來唐的日本遣唐使學了去，結果清酒竟成了日本的國酒，想來令人唏噓啊。

    蒸餾酒和酒的勾兌不是中國人發明的，傳統米酒不論濁酒還是清酒都是原酒，原汁原味，上好的米酒喝起來有股米香并帶有大米釀酒的特殊醇味，令人不知不覺間沉醉。我至今醉倒過三次，其中的第二次就載在米酒上。那是我大三寒假，當年流行“送知識下鄉”，春節剛過，我趁著離開學還有幾天跑到江陰的一個小鎮上找個鄉鎮企業的廠長“談合作”，哪知正月十五前從南京到江陰一路上自中午下了火車就沒找到開門的飯館，只好用雜貨店里買來的糕點充饑，天黑趕到廠長家里的時候已是饑腸轆轆。廠長熱情，在家擺了家宴，還拉來一幫親戚（都是廠里的員工，家族企業）作陪，宴席自然少不了酒，這酒就是米酒。酒是廠長家自釀的，米裝在一個個“泡菜壇子”里發酵，喝時用提桶乘出放在鍋子里熱了再倒在飯碗里喝，南方人都“秀氣”，飯碗不大，我端起來嘗了一口——醪糟嘛，這哪里是酒！只是跟醪糟比味道有點微苦，甜味也是淡淡的，但醪糟特有的味道很重，好喝。也許是席間眾人看到我多有不屑的表情，面上都帶著奇怪的笑，然后一個個依次跟我“ 碰碗”，每次我都一飲而盡跟喝飲料一樣，但一圈下來我發現事情不對，頭開始發暈，眼也開始發花，當時以為只是餓了喝的猛點有些上頭而已，于是趕緊吃菜，可吃著吃著意識開始模糊，只記得話多嘴多有人敬酒來者不拒，廠長的小舅子很快就躺到桌子底下去了……當我的意識再次恢復的時候，我發覺自己正躺在床上，連忙起身卻沒有覺得宿醉之后的難受感，下樓見到廠長夫人她說早飯、午飯都叫我不醒，這才發現已是第二天下午了。晚上又喝，又是一大幫人，大家都說我昨天表現的極豪爽，可這次我說什么都不肯見面就干了但頭仍然很快就暈呼呼的。第三天上午談了談工作，我設計的三相電源相序檢測及保護電路被他們買了去，給了我500 塊，然后又是一頓米酒，廠長見我爽快又對他家的米酒贊不絕口，臨走還給我提了一小桶。離開江陰，靠著掙來的500塊我又去上海玩了幾天，還沒等回校，那一桶米酒就全喝光了。

    父親知道了我愛喝米酒，跟我說湖南老家也是過年要釀米酒的，只是在西安弄不到做米酒的酒曲沒法釀。我父親做醪糟是一把好手，凡吃過的都說比市面上賣的好，父親做的醪糟很甜，酒味也比較重，吃慣了總覺得市面上的醪糟都是摻水加糖的，沒有什么酒味，這也許是我好喝米酒的緣故吧，剛才給父母打電話得知父親剛做了一大盆醪糟分給親戚、朋友做“新年禮物”。

    醪糟的做法

    醪糟曲市面上常見，也有叫“甜酒藥”、“甜酒曲”的，有粉狀、顆粒狀和塊狀的，后兩者用之前一定要碾碎，無錫、上海一帶產的為佳，大品牌中安琪的不錯，可以優選。

    做醪糟的米用糯米，圓型的味道更好，買不到時也可用長條狀的。糯米用冷水泡24小時，然后空干水上鍋蒸，要蒸的剛好熟透但不能爛，然后散開在干凈的蒸布上（最好蒸過消毒）晾至室溫。取一干凈的帶蓋非金屬容器，也可用搪瓷的，但鐵胎不能有露，用開水涮過，將晾好的糯米放入，根據酒曲的說明取合適量的曲拌入糯米，一定要拌勻，攪拌工具事先也要用開水消毒。酒曲拌好后，將糯米的表面抹平，中間掏個1/4－1/3深的錐形小坑，錐形上表面直徑取糯米上表面直徑的1/4左右，加蓋。發酵溫度在30－40攝氏度之間為佳，冬季可用棉被包裹，糯米發酵時會發熱，如果有暖氣可將用棉被包裹過的容器放置在暖氣上方，但不可不裹棉被，否則受熱不勻嚴重影響口味。發酵時間由溫度決定，一般3天左右，可在差不多的時間取樣品嘗，但溫度過高或過低口味會變差甚至導致變質。醪糟的質量和糯米的品種、質量，酒曲，蒸糯米時的含水量，發酵溫度等有關，屬軟性工藝，高手的功力就體現在軟性工藝上，這和搞電子產品設計的道理是類似的。

    我父親是搞分析化學的專家，他寫的醪糟制作工藝流程非常“專業化”，比我寫的復雜多了，酒曲是用天平稱量的，糯米則用量杯，且對用過的每一品牌酒曲做反復比例測試，發酵溫度和發酵時間則專門做了曲線圖，每條曲線對應一種酒曲或一種配量比例，所以經年下來做出精品醪糟不足為奇，那可是整套嚴格的航空軍品流程啊！我可沒有那份精神，在家里，我父親和我弟弟都比我認真、細致，所以我父親能在他那個時代成為業內全國一流的專家，我弟弟則能從事前沿的技術研究，在美都獲得“優秀青年科技工作者”的稱號，而我只能搞搞應用設計，慚愧一把。

    米酒的做法

    米酒的制作工藝跟醪糟類似，只是發酵工藝不同，酒曲也是專用的，市面上很少見，偶見的“苦酒藥”就是，也有叫“米酒曲”的，但有些其實是醪糟曲，各地叫法不同。米酒酒曲對口味的影響比醪糟要大得多，發酵溫度也要盡量恒定，米則用秈米或秈米摻糯米，用當年產的新鮮米非常重要，新米的米香才濃郁。

    做米酒的前道工藝和做醪糟類似，發酵時用消毒過的紗布將米整體包裹置入陶器壇中，壇蓋一定要用水封隔絕外部空氣，然后放在溫度、濕度都較恒定的室內，不同酒曲和口味對溫度的要求不同，一般在20－30攝氏度間，發酵時間約一到兩周，但只要密封合適，無雜菌感染，發酵時間長點口味更佳，但一開封就要盡快飲用，否則會變味。

    我父親做的米酒質量不夠穩定，主要是酒曲難覓，好的酒曲更難買到，在城市也很難弄到當年新米，買到合適的酒曲和米就能做出不錯的米酒，但因家里沒有足夠的發酵容器，每次釀出來的酒不夠我一頓解饞，所以做的不多。

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